“怪味熏鱼。” 何雨柱念叨着这个名字，脸色变得凝重起来。 这名字听着挺怪。 但在厨行里，这可是如雷贯耳的大名。 川菜有二十四种复合味型。 若论哪一种最难，最考验功夫，最让人捉摸不透...... 除了这“怪味”，没别的。 甚至可以说。 在所有的中餐味型里，怪味都是“独一份”的存在。 它不属于任何单一的味道，是混乱中的秩序，也是各种味道之间的机制平衡！ 何雨柱咽了口唾沫。 他心中还是有些小慌张的。 如果说前两道菜，文思豆腐和油爆双脆，考的是手上的功夫。 那这道菜，考验的就是他对于味道的灵敏和调味的把控了。 不是靠手，而是靠舌头和脑子。 陈宇凡坐在沙发上，并没有急着起身去厨房。 他端起茶杯，轻轻吹了吹浮沫。 看着何雨柱那副如临大敌的模样，陈宇凡淡淡地笑了。 “怕了？” 何雨柱深吸一口气，不知道是摇头还有点头好。 “陈哥……” “早些年，丰泽园也做过类似的菜。” “那时候带我的师父说，我的舌头还没长全，碰不得这味型。” “一旦手底下没准头，做出来的就是泔水味。” 陈宇凡放下茶杯。 “那个师父说的没错。” “怪味是川菜的精髓，也是川菜的险峰。” “一步踏错，粉身碎骨。” 这一次，陈宇凡改变了教学的模式。 之前的文思豆腐羹和油爆双脆，都是他边做边讲，因为那都是一些关于实操的步骤，做起来会更加明确。 但这一次，必须先讲透。 因为这道菜的难点，不在你看得见的地方，而在你看不见的地方。 “柱子，你知道这怪味，是怎么来的吗？” 何雨柱摇摇头。 陈宇凡靠在椅背上，缓缓开口。 “关于怪味的起源，行里有两种说法。” “这第一种，是江湖派。” “说是清末的时候，蜀地天府之国，街头巷尾的小吃摊极多。” “有个卖凉菜的摊主，生意做完了，看着盆里剩下的一堆调料底子发愁。有甜的糖汁，有酸的醋水，有剩下的辣椒油，还有点芝麻酱，全部都扔了怪可惜的。” “这摊主也是个抠门的主，心想反正都是好东西，混在一起指不定能吃。他就把这些乱七八糟的调料，一股脑倒进一个大盆里，搅和匀了。然后随便浇在剩下的一点牛肉和蚕豆上。” “他原本是打算带回家自己当下酒菜的。结果刚拌好，来了个熟客，非要尝尝。” “这一尝，不得了！” “那客人眼睛都直了，问这是什么味道，怎么从未吃过，又香又辣又甜又鲜，味道竟然能如此丰富！” “摊主自己也懵了，跟着尝了一口，也觉得妙不可言。” “客人问这道菜的名字，摊主说就叫做‘怪好吃’吧，后来逐渐衍变成为了川菜二十四味之中的怪味。” 何雨柱听得入神。 “合着是瞎猫碰上死耗子？” 陈宇凡笑了笑。 “传说是这么说的。” “但其实，这里面有大智慧，是无数种味道在偶然间达到的一种奇妙共振。” 他喝了口水继续说道： “至于这第二种说法，就是学院派了。” “说是当年蜀地的一位官宦人家，主人嘴刁，吃腻了山珍海味。” “家厨为了保住饭碗，也是为了迎合主人那种猎奇的心理，大胆的把东南西北各种调料融合在一起。” “北方的酱，南方的糖，西边的醋，本地的辣......经过无数次的调试，才创造出了这种味型。” “后来这方子流落到市井，经过几代川菜大师的打磨和改良，才变成了现在的怪味。” 陈宇凡顿了顿，目光灼灼的看着何雨柱。 “不管哪种传说是真的......” “起码有一点是肯定的，川菜讲究一菜一格，百菜百味。” “而怪味，就是最能够体现出这一点的味型，因为它打破了味型之间的壁垒，把咸甜酸辣鲜香麻，这七种截然不同的味道，强行按在一个盘子里。” “还得让它们不打架，还得让它们互相衬托，这就是川菜的最高境界——调和！” 何雨柱听得热血沸腾。 作为一个厨子，谁不想掌握这种传说中的技艺？ 这就像是练武之人，听说了一门绝世武功一样。 那种渴望，是从骨子里冒出来的。 但紧接着...... 一股巨大的压力袭来。 让他切菜行，颠勺也行，但这调味…… 他真的能行吗？ 陈宇凡似乎看穿了他的心思。 “行了，故事讲完了，该说正事了。” “这次，我先把这道菜拆开了揉碎了，给你全部讲清楚，然后再实操给你看。” 何雨柱侧耳倾听起来，不敢漏过一字一词。小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！ “这道怪味熏鱼，想要做好，有五重难关。” “任何一关只要出了差错，这道菜就满盘皆输。” 五重难关！ 何雨柱感觉呼吸都要停滞了。 之前油爆双脆，也不过就是刀工和火候两关。 这......怎么还超级加倍了呢？ 但他没敢吭声，继续安静听着。 他知道，陈宇凡接下来要说的每一个字，都是金玉良言，是千金不换的秘籍。 “这第一重的难点，是炸的火候。” 陈宇凡竖起一根手指。 “这道菜，选材有讲究，必须要用二两左右的小鲫鱼。大了肉老，小了没肉。” “处理干净后，改刀，腌制，下锅油炸。” “这道菜的油炸，和油爆双脆完全不同。” “油爆双脆讲究的是爆，要猛火，要极速，要在几十秒内解决战斗。” “但这熏鱼，讲究的是‘浸’。” “在五成油温下锅。火不能大，大了外焦里生，火也不能小，小了脱浆软烂。” “要维持着那个恒定的温度，慢慢的炸。把鱼肉里面的水分，一点点的逼出来。直到把这鱼炸得骨头都是酥的，但肉还得是嫩的，不能柴。” “这叫外酥里嫩，骨肉分离。” 何雨柱在脑子里过了一遍，心里稍微松了口气。 这个不算太难。 虽然和油爆双脆是两个极端。 但毕竟都是火候控制。 以他现在的水平，只要沉住气多练几次，应该能拿下来。 “这第一关，对你来说，也就是个入门。” 陈宇凡看着何雨柱的神色，知道他在想什么。 “真正的考验，还在后面。” ...................................... （卑微小作者求一切支持~）喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！请大家收藏：(www.loushuwu.cc)四合院：我街溜子，捡属性逆袭！楼书屋网更新速度全网最快。