何雨柱从红烧肉开始做起，因为这道菜需要长时间炖煮，很费时间。 马华已经将五花肉处理完毕，切成了标准的麻将块大小。 何雨柱接过手，开始制作红烧肉。 他热锅下肉，不放一滴油，直接将五花肉块下锅煸炒。 很快，肉里的油脂被逼了出来，肉块的表面呈现出微微的金黄色。 他将多余的猪油盛出，然后开始最关键的一步——炒糖色。 他炒糖色的办法，也和以前有了些许变化。 同样是陈宇凡教他的。 就是在锅里留了少许底油，放入一把冰糖，然后......往锅里倒入了少量的清水！ “师父，您这是？” 马华在一旁看的愣神，忍不住问道。 加油加水炒糖色？ 这叫什么做法？ “看着学着。” 何雨柱头也不回，淡淡的说了句。 他集中精神，用勺子在锅里不停的搅动。 锅里的液体从翻起大泡，慢慢变成小泡，颜色也从透明，逐渐变成浅黄，再到琥珀色...... 就在颜色即将变成深红的瞬间，何雨柱手腕一抖，将煸炒好的五花肉块全部倒入了锅中！ 哗—— 他快速翻炒，让每一块肉都均匀的裹上了这层漂亮的糖色。 马华在一旁惊呼：“这颜色真好看！” 何雨柱终于有时间给他解释刚才的操作，其实也是他印象里，当初何雨柱跟他讲过的话。 “油炒糖色，火候难控，快一分则苦，慢一分则不红。但你用油水混合法，水的蒸发会带走一部分热量，让糖融化的过程变慢，颜色能上的更均匀，而且绝对不会发苦，出来的颜色是透亮的枣红色，而不是发黑的酱油色。” 随后。 葱段、姜片、八角、香叶等香料下锅，烹入料酒，加入开水没过肉块。 大火烧开，转为小火。 盖上锅盖，剩下的时间，就是等待火候赋予这道菜灵魂。 何雨柱马不停蹄，开始制作四喜丸子。 精选的七分瘦三分肥的猪肉，在他的双刀之下，被剁成了均匀的肉糜。 他不用机器，坚持手剁，因为只有这样，才能保留肉的纤维和口感。 这边丸子下锅开始炖煮之后，何雨柱又去准备下一道菜了。 整个后厨，成了何雨柱一个人的舞台。 他同时掌控着三四个灶台。 炖、炸、炒、拌...... 各种烹饪技法信手拈来，切换自如。 马华和几个学徒工已经完全沦为了下手，只能在他身后做一些递盘子、拿调料的杂活。 他们已经看呆了。 眼前的师父，仿佛有三头六臂一般。 明明是在处理着无比繁杂的工序，但他的每一个动作都井井有条，从容不迫。 那份沉稳和自信，那份对全局的掌控力...... 分明就是一位厨艺大师！ ................................ 在大多数菜都做的差不多之后。 何雨柱开始处理两斤多重的鲤鱼，这道菜的成菜速度快，而且需要趁热吃。 小王已经将鱼初步处理干净，送到了他的案板上。 何雨柱左手按住鱼头，右手抄起片刀，深吸一口气。 他的眼神变得无比专注。 下一秒，他开始了。 他手中的片刀仿佛有了生命一般，在鱼身上飞快的游走。 刀刃倾斜，先是在鱼身两侧，每隔两厘米就直切一刀，深至鱼骨。 随后，他又将刀放平。 顺着鱼肉的纹理，将每一块直切过的鱼肉，片成均匀的薄片。 同样是深至鱼骨而不切断。 唰唰唰...... 案板上只听见一阵密集而富有节奏的轻响，却看不清刀的轨迹。 当何雨柱停下动作的时候。 鱼身两侧的鱼肉，已经变成了整齐的菱形花刀，深浅全部一致，宛如艺术品。 这手“牡丹花刀”的功夫，比他几个月前，不知道要精湛了多少倍！ 他提起鱼轻轻一抖，鱼肉便绽放开来。 “嘶......” 旁边的马华看的倒吸一口凉气。 这手刀工，简直神了！ 他跟了师父这么多年，以前只是觉得师父的手艺好。 但没觉得师父神成这样。 可这几个月来，师父跟着陈所长开始学厨艺了，那真是不一样了！ 何雨柱没有理会徒弟的震惊，他将改好刀的鱼身内外，均匀的裹上一层薄薄的干淀粉，确保每一个花刀的缝隙里都沾满了粉。 随后，他走向了灶台。 “起锅，烧油！” 一声令下，旁边的学徒立刻将一大锅清油倒入了铁锅之中。 何雨柱亲自掌控火候，目光死死盯着油锅。 油温，是这道菜成败的关键。 只见他伸出右手，悬在油锅上方，感受着升腾而起的热浪。 就是现在了。 他双手提起鱼头鱼尾，弯成一道弧形，缓缓将鱼身滑入七成热的油锅中。小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！ “滋啦——！” 鱼肉与热油接触的瞬间，爆发出剧烈的声响，滚滚的白烟升腾而起。 何雨柱并没有立刻松手，而是用大勺不断的将热油淋在鱼身上。 让其均匀受热，快速定型。 很快，菱形的花刀在热油中片片绽开，如同盛开的牡丹，煞是好看。 等到鱼身定型之后。 何雨柱松开手，让整条鱼在油锅中翻滚。 他时刻掌握着火候，让整条鱼所有的部位的成熟度达成完美的一致。 大约五六分钟后。 何雨柱用一个巨大的漏勺，将炸至金黄酥脆的鱼整个捞了出来，控干油分。 将炸好的鱼摆入盘中，造型昂首翘尾，他开始调制糖醋汁。 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，加入番茄酱、白糖、白醋、盐...... 他的动作很快，各种调料在他手中仿佛有了固定的配额，根本无需称量，信手拈来。 在放盐的时候，何雨柱回想起了...... 陈宇凡之前指点他“糖醋口”的时候，随口提过的一句话。 “真正的调味，不是简单的味道叠加，而是要让味道之间互相激发。比如做糖醋口，你以为是糖和醋的天下？” “其实不然，一丁点盐，就能把糖的甜味和醋的酸味，都提上一个层次，让味道变得更立体，而不是单薄的酸甜。” 这句话对何雨柱的影响极大。 他捻起一小撮盐，精准的撒入锅中。 随着盐的加入，锅里酱汁的香气瞬间就发生了奇妙的变化。 原本的酸甜味中，多了一丝难以言喻的醇厚感。 汁水很快变得浓稠，冒着诱人的泡泡。 出锅前，何雨柱淋入少许水淀粉勾芡，再淋上一勺刚刚炸鱼的热油。 “哗啦！” 他端起炒锅，将滚烫的糖醋汁，从鱼头到鱼尾，均匀的浇了上去。 哗啦啦啦—— 盘中的鲤鱼仿佛活了过来一般，发出了悦耳的动听声响。 一股浓郁的酸甜香气，瞬间弥漫了整个后厨。 “快！上菜！”何雨柱招呼道。 马华如梦初醒，连忙端起盘子，小心翼翼的送了出去。 ...................................... （卑微小作者求一切支持~）喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！请大家收藏：(www.loushuwu.cc)四合院：我街溜子，捡属性逆袭！楼书屋网更新速度全网最快。