听陈宇凡讲述了这些之后。 何雨柱仿佛真的懂了许多。 他虽然没什么文化，也不太懂陈宇凡说的“蛋白石”、“无机盐”、“碳水化合物”之类的是什么东西。 但何雨柱毕竟当了这么多年的厨师，他的经验是足够丰富的！ 在陈宇凡的理论课讲述之下。 何雨柱过去那些零散的、不成体系的经验，此时被迅速的整合在了一起。 形成了一个全新的、完整的知识体系。 何雨柱终于明白了！ 原来给猪肉上浆，不仅仅是为了口感滑嫩，更是为了锁住水分！ 肉里水份的多少，才是肉质能够嫩滑、多汁的原因。 原来，切牛肉要逆着纹理，是为了切断它的肌纤维！ 这些他以前习以为常、却不知其所以然的操作，在今天终于找到了......最根本的理论依据！ 这一下子，就让何雨柱茅塞顿开。 他以往只是靠经验行事，做出习惯性的各种行为。 可现在，他的一举一动都拥有了坚实的理论依据！ .............................. 讲完了肉类之后。 陈宇凡又将话题，拉回到了最开始的那个问题上。 “何雨柱，现在我再问你。” “为何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？” 何雨柱这一次没有再像刚才那样茫然。 他皱着眉头，开始顺着陈宇凡刚才的思路，努力地思考了起来。 肉......是因为蛋白质和肌纤维...... 那蔬菜呢？ 蔬菜......里面水多...... 他想了半天，还是没想明白其中的关窍。 陈宇凡看着他一副冥思苦想的样子，也没有再为难他，直接揭晓了答案。 “你记住，烹饪的本质是加热。” “而不同的加热方式，对食材内部的物质，会产生完全不同的影响。” “我们最常见的加热方式，有四种——水煮、汽蒸、油炒、火烤。” “水煮和汽蒸，它们的加热介质都是水。水的沸点，是一百摄氏度。所以，它们的加热温度相对比较低，也比较的温和。” “这种温和的加热方式，会让食材从外到内缓慢、均匀的受热。对于肉类来说，能让它的蛋白质缓慢凝固，口感变得软烂。” “但对于蔬菜来说......” 陈宇凡顿了顿，继续说道。 “蔬菜的细胞壁，在长时间的低温加热下会被彻底破坏，里面的水分会大量流失。所以，蔬菜如果煮久了，它的口感会变得软烂、塌陷。” “而油炒和火烤就完全不一样了。” “它们的加热介质是油和火。温度可以轻易的达到两百、甚至是三百摄氏度以上！” “当你把一盘青菜，倒进两百度的热油锅里时，会发生什么？” “蔬菜的表面，会在接触热油的一瞬间，急速的脱水、焦化，形成一个保护层！” “而蔬菜内部的水分，因为加热时间极短，来不及大量蒸发，就被这个保护层给牢牢的锁在了里面！” “整个过程，可能也就十几秒、几十秒，水份根本没有任何流失的机会，就被彻底的锁在了蔬菜的内部。” “这样炒出来的蔬菜，才能做到外部焦香的同时，内部依然饱含水分，口感自然就能够清脆、爽嫩了！” .................. 听完陈宇凡这番话。 何雨柱整个人彻底傻了。 他感觉自己的脑瓜子嗡嗡的，像是被一个大锤给狠狠的砸了一下！ 陈宇凡说的足够通俗易懂，所以即便何雨柱没什么文化，也依然能够听懂。 在此之前。 何雨柱只知道，肉可以煮、可以炒，也可以烤。 但他不知道为何要这样做。 现在他才明白，这简单的煮、炒、烤、蒸不同烹饪方法的背后，竟然还藏着这么多的......科学道理！ 蛋白质......肌纤维......细胞壁......水分流失...... 这些他听都没听过的词，却在今天给他开启了一扇通往新世界的大门！ 何雨柱被陈宇凡的这套理论，彻底的震惊到了！ 以前，他爹何大清教他做菜，告诉他怎么做，何雨柱就全部记下来，然后按步照班。 后来，他在丰泽园当学徒，也是师父告诉他要干嘛，他就去干嘛。 他就像一个复读机，只会机械的重复着前人传下来的经验。 何雨柱从来没有思考过为什么要这么做。 按照前人的经验去做菜...... 这样做出来的菜，或许也能好吃。 但那是不稳定的，是无法做到精准控制的，也是无法再继续进步的。 那只是照猫画虎。 知其然，不知其所以然。 而在今天，陈宇凡却将这只老虎的骨骼、经脉，完完整整的剖析给了他看！ 何雨柱这才明白！小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！ 烹饪，不仅仅是一门艺术，它更是一门......严谨的科学！ 工业生产需要研究，需要理论知识和基本功。 为何烹饪，就不需要呢？ 他何雨柱就是因为理论基础太差，所以才做了十几年的菜，水平却始终停滞不前！ 这一刻，何雨柱突然感觉到...... 自己前半辈子的厨师，都白当了！ 直到听到了陈宇凡这两天告诉他的这些理论，他才真的明白了自己在做菜过程中，究竟是在做些什么。 虽然，何雨柱的理论储备还不够。 陈宇凡今天告诉他的只是烹饪知识的冰山一角，而且何雨柱也并没有全部记住。 但这...不重要！！！ 对何雨柱来说最重要的，是他新世界的大门已经打开了。 以前他没有这方面的任何意识和概念。 可从今以后，他有了。 对于何雨柱来说，他拥有了一条新的道路，他可以沿着这条道路不断的前进、不断的探索，去追求更高的厨艺境界了！ 以前，何雨柱只是糊涂的在做菜。 而以后，他才是清醒的知道......自己要做什么，以及为何要做！ 他这是听君一席话，胜炒十年菜啊！！！ ........................ . . . （卑微小作者求一切支持~）喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！请大家收藏：(www.loushuwu.cc)四合院：我街溜子，捡属性逆袭！楼书屋网更新速度全网最快。