有些食材的处理方式，何雨柱之前也是知道的。 但他都是知其然，不知其所以然。 现在有了陈宇凡成体系的讲解之后，何雨柱终于弄明白了其中的原委，对于食材的处理有了更清晰的认知。 讲完了猪和牛，陈宇凡又拿起了那块鸡胸肉。 “鸡肉，特别是鸡胸肉。它的特点是水分足，但脂肪含量低，肉质也比较松散。” “所以，处理鸡胸肉，最忌讳的就是切得太厚。” “一旦厚了，烹饪的时间就会变长，里面的水分就会大量流失，口感就会变得又干又柴。” “所以，我们处理鸡胸肉，最常用的刀法是片。” 陈宇凡将鸡胸肉，平放在案板上。 他的左手轻轻地按在肉的表面。 右手的菜刀则几乎是平贴着案板，以一个极小的角度斜着切了进去。 他的手腕，稳如磐石！ 刀刃在肉的内部，平稳而又顺滑的向前推进！ 唰—— 一片硕大的、近乎半透明的鸡肉片，便被陈宇凡完整的片了下来！ “片的时候，角度越小，片出来的肉，面积就越大，厚度也就越薄。” “这样在下锅之后，只需要短短十几秒，鸡肉就能成熟。最大限度的锁住鸡肉内部的水分，保证它鲜嫩的口感。” 何雨柱看着这片几乎能透光的鸡肉片，再一次被震惊了！ 他以前也片过鸡胸肉，但片出来的东西跟陈宇凡这个比起来，简直就像是门板一样厚！ 最后，陈宇凡将目光投向了还在水盆里活蹦乱跳的鲤鱼。 “对于食材的处理，最难的其实是鱼。” “鱼肉是所有肉类里最鲜美的，也是最娇嫩的。” “处理鱼的时候，就需要你的心静下来，动作要快、干净利落！” 陈宇凡将鱼放在案板上，用刀背在鱼头后面轻轻一拍。 这条鱼瞬间停止了挣扎。 陈宇凡刮鳞、去鳃、开膛、破肚...... 一系列的动作行云流水，没有一丝一毫的拖泥带水！ 转眼之间，一条鲜活的鲤鱼就被他处理的干干净净。 “处理活鱼，讲究的是一个快，不能让它死得太久，否则鲜味就会流失。” “而给鱼起肉，也就是我们常说的片，则讲究一个顺。” 陈宇凡将鱼平放在案板上，菜刀从鱼的尾部，贴着中间那根大大的脊骨切了进去。 他的手腕极其的灵活。 刀仿佛有了生命一般，完美的顺着鱼骨的走向，丝滑的向前滑动！ 唰—— 随着一声轻响。 一整片带着鱼皮的鱼肉，还是完整无缺的，被从鱼骨上剥离了下来！ 整个过程丝般顺滑，像是庖丁解牛，充满了艺术感！ 何雨柱在一旁，看得是如痴如醉。 对于他来说，这远比庙会上最精彩的戏法更吸引他，让他看一百遍都不会嫌腻。 陈宇凡将那片鱼肉，鱼皮朝下的放在案板上。 “最后一步，是切鱼片。” “刀要斜着，从鱼皮的方向切进鱼肉里。” “下刀要果断，要一刀到底，中间不能有任何的停顿，否则，鱼肉就会粘刀，变得破碎。” 陈宇凡的声音，和手中的刀一样干净利落。 随着他的每一次下刀。 一片片厚薄均匀、晶莹剔通的鱼片，也随之不断的诞生！ ........................ . . . （卑微小作者求一切支持~）喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！请大家收藏：(www.loushuwu.cc)四合院：我街溜子，捡属性逆袭！楼书屋网更新速度全网最快。