在秦淮茹离开之后。 两个人终于可以把注意力，重新放回做菜上了。 何雨柱可谓是心急如焚。 他实在是想知道，自己做的粤式鱼香茄子，为何会如此的失败。 按理来说，他也是经验丰富的川菜大厨了。 如果是川菜里的鱼香茄子...... 何雨柱可谓是手拿把掐，有绝对的把握和自信。 刻着粤式的鱼香茄子，确实直接把他给难倒了。 只是换了一个菜系，换了一种做法。 差别竟然如此之大？ 何雨柱绞尽脑汁，依然想不出来，自己到底是哪些步骤出了问题，只能等待陈宇凡来给他解惑。 “你川菜的底子确实不错......”陈宇凡平静的说道。 这是大实话。 有一说一，何雨柱本身还是有厨师天赋的，又学了这么多年川菜和谭家菜，水平肯定不差。 在厨师中能算得上是中流水平。 再锻炼个十几年时间，他在四九城的厨师里，也能算是比较厉害的了。 否则，原剧之中，何雨柱去饭店当主厨，生意也不能那么的火爆。 “但你的问题就是，你太依赖于川菜的做法了，当菜系变换之后，你的有些经验......反而成为了你做菜的阻碍。” “既然是做一道新菜，就要抛开自己脑子里的旧知识，去研究新的技艺。” 对于陈宇凡说的每一句话。 何雨柱听的都很是认真，把每句话都记在心里，觉得非常受用。 他拜师，并非只是一个名头上的。 而是，何雨柱真的觉得陈宇凡厉害，想要从对方身上学会真东西。 “想要做好这道菜，有几样东西可以帮助到你。” “你先在这等着，我回去拿。” 陈宇凡说着，便是朝向后院走去。 何雨柱则是乖乖的守在锅边等着。 ............................... 来到后院之后. 陈宇凡看到四处无人. 便是直接从系统仓库里，把一些做菜需要的材料取了出来。 他的系统仓库里，当然是什么都有的。 只是......他不可能当着何雨柱的面，从系统仓库中取东西。 做做样子，还是有必要的。 在取出这些材料后，陈宇凡回到了中院何雨柱家门口。 “我刚才和你说，想要把茄子炸好，需要先做足预处理。这所谓预处理，需要用的就是......” 陈宇凡从篮子里，取出了一颗柠檬。 “柠檬？” 何雨柱看到之后，整个人都愣住了。 “这柠檬......和茄子有什么关系？” 何雨柱思来想去，觉得这两样东西完全是不沾边的。 “茄子先用柠檬水泡8分钟.” 陈宇凡一边说着，一边将柠檬汁水全部挤入清水之中，然后把切好的切条放进去。 “柠檬水中的酸性成分，可抑制茄子多酚氧化酶活性。” 听到陈宇凡的解释，何雨柱更是懵逼了。 这都是什么乱七八糟的东西？ 如同无字天书一般....... “这都是科学知识，天下万物其实都可以用科学来解释，当然你不用知道那么多，你要知道——” “柠檬的酸，可以渗透到茄子之中，破坏它的纤维，茄条就变得更易吸汁，且能保持挺立，切面也会避免变黑。” 陈宇凡当然清楚，何雨柱听不懂化学知识，所以用大白话解释了一遍。 何雨柱连连点头。 这回他听懂了，并且把陈宇凡说的话全都记在了心底。 这都是知识点，他必须要认真学！ 在经过了大约五分钟的浸泡之后，陈宇凡将茄条从柠檬水中取出。 随即，陈宇凡严肃的对何雨柱说道：“接下来就是这道菜的做法，我只教一次，你仔细看，能学会多少就看你自己的能耐了。” 何雨柱用力的点了点头。 他看得出来，陈宇凡没有在开玩笑。 毕竟，陈宇凡的时间非常宝贵，能在他面前教一次做法，就已经非常不错了。 这个大好的学习机会，他必须要把握住。 陈宇凡将茄条用纱布包裹住，在案板上摔打了几次，这部是通过物理冲击，来排出茄条中的游离水。 “如果茄条中有水，那么在进行炸制的时候，就会让油温迅速下降，茄条就会吸收太多的油份。” 陈宇凡在动手操作的时候，也没忘了口头上的讲解。 何雨柱在一旁仔细的看着。 把陈宇凡的每句话都牢牢记在心中。 “粤式鱼香茄子的炸制，需要用低温油，五成油温就已经足矣。” “这和川菜做法的七成油温不一样，你刚才是用七成油温炸制的，自然就有些过火。” 五成油温，大约是150度。 七成油温，大约是210度。 相差巨大，做出来自然不对劲。 具体的温度不必多说，何雨柱也是老厨师了，一点就通。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！ “在低油温之下，茄子是慢慢浸炸的，由硬变软但不断，如果过火则油腻，不足则生涩......” 随着陈宇凡的操作，这茄条变得微黄，这颜色又在逐步加深。 “大约炸一分钟后捞出，再升高油温，用六七成的油温，进行一次快速复炸，逼出茄子里的油温。” 这一次的复炸，非常迅速。 大概只用了十秒钟，陈宇凡就将茄子捞出锅来。 “粤式鱼香茄子，是油煎+飞水两道工序，炸好的茄子快速飞水。” 陈宇凡在滚烫的水中，加入盐和白醋，将茄条快速焯水。 这个步骤非常迅速。 比复炸更快。 大约只用了七八秒钟。 “这个时间绝对不能长，如果久了，就会软烂失形。” “如果有冰水的话，茄条在飞水之后可以直接入冰水，可保嫩滑、去油腻。” 何雨柱在一旁听着，连连点头。 他掏来的那本旧菜谱上，对于做菜的步骤，都只记录了个大概。 所以，他在做菜的时候只能够连蒙带猜。 如果仅靠自己，何雨柱绝对是弄不明白这其中的诸多细节的。 何雨柱越发对自己拜师这个决定，感觉到明智和庆幸。 这还只是一道粤式鱼香肉丝，他就能学到如此多的东西。 若是以后做一道大菜...... 厨艺的提升，不可估量啊！ “茄子处理完之后，你炒制的操作有有问题。” 陈宇凡指了指何雨柱之前使用的黄豆酱。 “粤菜用的不是大酱，而是柱候酱，甚至可以说......这道菜的香味全从柱候酱中而来。” “柱候酱？” 何雨柱喃喃重复道。 这酱......他倒是听说过，不过却没怎么见过。 实在是粤省和四九城离得太远了，在这个交通还不够发达的年代，四九城里就没有多少正宗的粤菜师傅。 这种粤菜常用的柱候酱，在四九城的市场里也是完全买不到的。 现在，国内大规模生产柱候酱的厂子，也就只有珠江酱油厂，也就是以后的“珠江桥牌”酱油。 而除此之外，也就只有粤省人自己在家酿造的了。 “柱候酱虽然也是黄豆酿造，但味道却是完全不同的，做出来的味道更是天差地别。” “这柱候酱的酿造配发，改日我可以手写一个给你。” 陈宇凡将柱候酱煸香，还加入了少量的花雕酒。 这都是何雨柱菜谱上没有的内容。 但这些细节，却是可以让这道菜肴的美味程度更进一步。 再向锅中加入蒜末、泡椒茸，煸出琥珀色红油，一股浓郁的香味也随之扑面而来。 同样的一道菜......在陈宇凡的手中，和在何雨柱的手中，味道完全是天差地别！ 陈宇凡调配好的鱼香汁倒入锅中，待酱汁冒鱼眼泡时，放入处理好的茄条。 三次抛勺，让每根茄条都裹上浓郁的酱汁，颜色均匀如琉璃一般。 最后给上一点明油...... 出锅！ 何雨柱看着陈宇凡一气呵成、行云流水的动作，不由得长大了嘴巴。 他突然想起来一件重要的事情...... 那就是，陈宇做这道菜是完全没有事先准备的。 完全是他自己在这里研究，陈宇凡路过直接就开始了现场教学！ 对陈宇凡来说，这是完全随机的一道菜...... 竟然就能够做到如此高超的水平！ 何雨柱心中惊叹，陈宇凡的厨艺之博大精深，实在是不可估量！ 这道粤式鱼香茄子出锅，茄条呈琥珀色，表面附着晶亮红油酱汁，最后撒上的一点葱花，更是为其添加了些许如同碧玉般的点缀。 蒜香、柱候酱的香味、茄条炸制的焦香...... 诸多香味交织在一起，扑面而来，让还没有吃晚饭的何雨柱，口水差点流了一地。 “尝尝吧。” 听到陈宇凡的话，何雨柱迫不及待的拿起了碗筷。 夹起茄条时，酱汁如琥珀拉丝。 入口的瞬间，酸甜汁在口腔爆开，先是白糖的甘甜，随即被米醋的明亮酸味平衡，形成了一个恰到好处的酸甜口。 比何雨柱之前自己做的，不知道强了多少。 随即，何雨柱能够感受到......茄条外层裹着薄脆壳带来的微微酥脆，还有咬破后，内里的绵软和塌陷感。 柱候酱的香味和糖醋汁融汇在一起，极其富有层次，在口腔之中海浪叠涌般的回荡。 “实在是太美味了！” 何雨柱发自内心的感叹道。 他对于粤菜知之甚少，一直觉得粤菜应当很普通，完全无法和他擅长的川菜相提并论。 直到现在，品尝了陈宇凡的出品后。 何雨柱才知道，那只是自己之前太孤陋寡闻了。 粤菜和川菜、鲁菜、淮扬菜能并称四大菜系，自然有其中的道理，也有其独到之处的美味。 中华美食博大精深，他需要学习的还是太多太多了。本小章还未完，请点击下一页继续阅读后面精彩内容！ 和陈宇凡刚才的做菜过程比起来，何雨柱自己之前做的...... 他扭头看向了一旁的另一个盘子。 里面的茄子有些焦黑、歪曲，整道菜出品的颜色不对劲，至于味道......他刚才尝过，更是不太好吃，和菜谱上描述的大相径庭。 幸好他做的不多，只是尝试，不至于浪费。 他的成品，和陈宇凡的这个版本比起来....... 好吧，根本没有比的必要。 完全是一个天一个地。 如果给不知道的人，恐怕都尝不出来是同一道菜。 不过，刚才何雨柱目睹了陈宇凡做菜的全过程，已经学到了许多。 所有这道菜需要注意的细节，陈宇凡都没有藏私，全部都告诉了他。 “学会了吗？” 陈宇凡看着何雨柱问道。 “学会了！”何雨柱用力点头答道。 “好，给你两天时间琢磨，两天后交给我的成品，需要有我刚才七分水准才行。” 陈宇凡丢下这句话后，就推着一旁的自行车回后院去了。 “好的师傅，我绝对不会让您失望！” 何雨柱朝着陈宇凡的背影，激动的大声说道。 两天时间，足够他把这道菜练习上不少次了。 这道菜的做法、要点......陈宇凡都已经告诉他了。 接下来，就是要靠何雨柱自己的悟性和努力。 何雨柱知道，这算是陈宇凡对自己的考验。 不记名弟子......想要成为正式弟子，当然是要通过师傅的考验的。 这种考验，有人品、心性上的。 也有水平、悟性上的。 如果在厨艺方面的天赋有限，无论怎么学也学不会的话，那师傅也是不会收徒的。 毕竟收个笨徒弟，那不是砸自己招牌吗？ 所以，何雨柱在心中打定了主意。 他一定要勤学苦练，把陈宇凡教给他的东西彻底掌握，不能让陈宇凡对自己失望！ 看着桌上还剩下的茄子，还有陈宇凡给他留下的几颗柠檬和一罐子的柱候酱...... 何雨柱拿起了菜刀。 现在不是愣神的时候，趁着对刚才陈宇凡做菜记忆最深刻的时候，他要趁热打铁，直接开始复刻练习。 何雨柱已经做好了接下来两天只吃茄子的打算。 甚至有种热血沸腾的感觉。 仿佛他重新回到了15岁的时候，那时候他刚进入鸿宾楼当学徒，就靠着不要命的努力干劲，在学徒工中脱颖而出，才在酒楼里学到了真本事。 自从他进入食堂干厨师后，这种干劲再就没了。 直到此时，何雨柱才重新找回这种初心。 ........................ . . . （卑微小作者求一切支持~）喜欢四合院：我街溜子，捡属性逆袭！请大家收藏：(www.loushuwu.cc)四合院：我街溜子，捡属性逆袭！楼书屋网更新速度全网最快。